Yogurt

Le origini di questo alimento, ora così diffuso nelle nostre cucine, sono antiche e incerte. Si ipotizza che sia stato scoperto casualmente: fin dalla preistoria l'uomo aveva notato che il latte conservato negli otri realizzati con pelli di animale si trasformava naturalmente in yogurt, grazie all'azione dei fermenti lattici contenuti nel latte in combinazione con la temperatura elevata.

Lo yogurt si ricava in genere da latte vaccino (intero, parzialmente scremato o totalmente scremato), ma per produrlo si può usare anche latte di capra, di pecora o di bufala.

Il processo di fermentazione è operato da batteri lattici selezionati (Streptococcus thermophilus e  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e consiste nella conversione di parte dello zucchero contenuto nel latte (lattosio) in acido lattico. Questa reazione favorisce la creazione di un ambiente acido, nel quale le proteine si coagulano, conferendo cremosità allo yogurt.

In particolare, lo yogurt greco e lo yogurt colato si ottengono mediante ultrafiltrazione e centrifugazione. La filtrazione consente di rimuovere parte del siero ottenuto dalla massa dello yogurt tramite la fermentazione e di trasformarlo in yogurt più concentrato. 

Per la preparazione del soffice pan di spagna di Kinder Plumcake, utilizziamo lo yogurt greco da latte vaccino intero, acquistato esclusivamente da fornitori europei.