ЙОГУРТ

Этот продукт, который так широко распространен сегодня во всем мире, имеет древнее происхождение. Где он впервые появился, неизвестно. Считается, что он был открыт еще в доисторические времена, когда люди заметили, что молоко, хранящееся в бурдюках из шкур, естественным образом превращается в йогурт под действием собственных ферментов и жары.

Обычно йогурт делают из коровьего молока (цельного, обезжиренного или полуобезжиренного), но его можно приготовить также из козьего, овечьего и буйволиного молока.

В ходе ферментации под действием определенных лактобактерий (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) часть содержащегося в молоке сахара (лактозы) преобразуется в молочную кислоту. При этом возникает кислая среда, в которой белки сворачиваются и получается густой йогурт.

При производстве греческого и питьевого йогурта используется ультрафильтрация и центрифугирование. Фильтрация позволяет отделить сыворотку от йогурта, образовавшегося в результате ферментации, и получить таким образом более густой йогурт.