الزبادي

ترجع أصول هذا المكون لعصور قديمة ولا يمكن التأكد من بدء استخدامه بالتحديد لكنه منتشر على نطاق واسع الآن في مطابخنا. ونفترض أن اكتشافه قد حدث بالصدفة: فمنذ عصور ما قبل التاريخ، لاحظ الإنسان أن الحليب المخزن في الجلود يتحول بشكل طبيعي إلى زبادي نتيجة تخمر البكتريا اللبنية الموجودة في الحليب مع ارتفاع درجة الحرارة.

يتم الحصول على الزبادي بشكل عام من حليب الأبقار (كامل الدسم أو منزوع الدسم جزئياً أو كلياً)، ولكن يمكن أيضاً استخدام حليب الماعز أو الأغنام أو الجاموس لإنتاجه.

تحدث عملية التخمر بواسطة بكتيريا لبنية مختارة (العقدية الحرارية ولاكتوباسيلوس بولغاريكوس) وتعتمد على تحويل جزء من السكر الموجود في الحليب (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك. ويعمل هذا التفاعل على تعزيز تكون بيئة حمضية تتخثر فيها البروتينات، مما ينتج عنه منتج الزبادي ذي القوام الكريمي.

يتم الحصول على الزبادي اليوناني والزبادي الرائب على وجه الخصوص من خلال الترشيح الفائق والطرد المركزي. ويسمح الترشيح بإزالة جزء من مصل اللبن من كتلة الزبادي الذي يتم الحصول عليه من خلال التخمير وتحويله إلى زبادي أكثر تركيزاً.

ولتحضير الكعكة الإسفنجية الناعمة لكعكة كيندر بلوم كيك، نستخدم الزبادي اليوناني المعد من حليب الأبقار كامل الدسم والذي يتم شراؤه من موردين أوروبيين.