Iaurt

Originile acestui aliment, acum atât de răspândit în bucătăriile noastre, sunt străvechi și incerte. Presupunem că descoperirea sa s-a produs întâmplător: încă din timpuri preistorice, omul observase că laptele depozitat în coji era transformat în mod natural în iaurt, datorită acțiunii fermenților lactici conținuți în lapte în combinație cu temperatura ridicată.

Iaurtul se obține în general din lapte de vacă (integral, parțial sau total degresat), dar pentru producerea acestuia se poate folosi și lapte de capră, oaie sau bivoliță.

Procesul de fermentare este rezultatul acțiunii bacteriilor lactice selectate (Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) și constă în transformarea unei părți din zahărul conținut în lapte (lactoză) în acid lactic. Această reacție favorizează crearea unui mediu acid, în care proteinele coagulează, rezultând iaurtul cremos.

Iaurtul în stil grecesc și iaurtul de băut, în special, sunt obținute prin ultrafiltrare și centrifugare. Filtrarea permite îndepărtarea unei părți din zer din masa de iaurt obținută prin fermentare, și transformarea acestuia în iaurt mai concentrat.

Pentru prepararea pandișpanului fin al Kinder Plumcake, folosim iaurt în stil grecesc din lapte integral de vacă, achiziționat doar de la furnizori europeni.