Киселото мляко

Корените на тази храна, така разпространена в кулинарията днес, са древни и неясни. Предполагаме, че киселото мляко е открито случайно: от праисторически времена, хората са забелязали, че прясното мляко, съхранявано в кожи, се е превръщало в кисело мляко по естествен начин, благодарение на действието на млечните ферменти, съдържащи се в прясното мляко, в комбинация с висока температура.

Киселото мляко най-често се прави от краве мляко (пълномаслено, нискомаслено или обезмаслено), но също може да се използват и козе, овче и биволско мляко за направата му. 

Процесът на ферментация се осъществява от подбрани млечнокисели бактерии (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и се състои в превръщането на част от захарта, съдържаща се в млякото (лактоза), в млечна киселина. Тази реакция спомага за създаването на кисела среда, в която протеините коагулират, и се получава кремообразно кисело мляко.

Гръцкото кисело мляко и по-специално наливното кисело мляко се получават чрез ултрафилтрация и центрофугиране. Филтрирането позволява да се отстрани част от суроватката от масата на киселото мляко, получена чрез ферментация, и да се превърне в по-гъсто кисело мляко.

За приготвянето на пандишпана на Kinder Plumcake, използваме кисело мляко от пълномаслено краве мляко, набавено само от европейски доставчици.