Yoğurt

Yoğurt, seçilmiş laktik bakteri fermentlerinin aktive ettiği bir fermantasyon süreciyle sütten elde edilen lezzetli kremsi kıvama ve ekşi tada sahip bir gıdadır.

İçerik

Mutfaklarımızda yaygın olarak bulunan bu gıdanın kökeni çok eski ve belirsizdir. Tesadüfen keşfedildiği varsayılan tarih öncesi çağlardan beri insanlar, derilerde sakladıkları sütte bulunan laktik fermentlerin yüksek sıcaklıkla kombinasyonu sayesinde sütün doğal olarak yoğurda dönüştüğünü gözlemlemişlerdir.

Yoğurt genellikle inek sütünden (tam yağlı, yarım yağlı veya tamamen yağsız) yapılır ancak keçi, koyun veya manda sütlerinden de yoğurt üretilebilir.

Fermantasyon işlemi, seçilmiş laktik bakteriler (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) tarafından gerçekleştirilir ve sütte bulunan şekerin (laktoz) bir kısmının laktik aside dönüştürülmesinden oluşur. Bu reaksiyon, pıhtılaşan proteinlerin kremsi yoğurt yaptığı asit ortamının oluşmasını teşvik eder.
Özellikle dökme yoğurt ultrafiltrasyon ve santrifüjlemeyle yapılır. Filtrasyon, fermantasyonla yapılan yoğurt kütlesinden peynir altı suyunun bir kısmının dışarı alınarak daha konsantre bir yoğurda dönüştürülmesini sağlar.