יוגורט

מקורות המזון הזה, שכיום מאוד נפוץ במטבחים שלנו, הם עתיקים ואינם ודאיים. אנו מניחים שגילויו של היוגורט התרחש במקרה: מאז התקופה הפרהיסטורית, האדם הבחין שחלב המאוחסן בכלים הפך באופן טבעי ליוגורט, הודות לפעולת תסיסת החלב הנעשית בחלב בשילוב עם טמפרטורה גבוהה.

יוגורט מתקבל בדרך כלל מחלב פרה (מלא, רגיל או רזה לחלוטין), אך ניתן להשתמש גם בחלב עיזים, כבשים או בחלב בופלו לייצורו.

תהליך התסיסה מופעל על ידי חיידקי חלב נבחרים (Streptococcus thermophilus ו-Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) והוא מורכב מהמרת חלק מהסוכר הכלול בחלב (לקטוז) לחומצה לקטית. תגובה זו מקדמת יצירת סביבה חומצית, שבה חלבונים נקרשים ומייצרים יוגורט קרמי.

יוגורט יווני ויוגורט ניגר בפרט מתקבלים באמצעות אולטראפילטרציה (סינון) ושימוש בצנטריפוגה. פעולות אלו מאפשרות להסיר חלק ממי הגבינה מתוך מסת היוגורט המתקבלת באמצעות התסיסה והפיכתה ליוגורט מרוכז יותר.